Ozônio no Vinho? Sim, nas Vinícolas.  Esta é mais uma das utilidades deste gás polivalente, tão útil em diversos processos.

Uma  das principais preocupações na indústria de vinho é a contaminação cruzada entre os lotes de vinho e  o gerenciamento do Brettanomyces (fermento natural),  que estraga o vinho, deixando off-flavor. No passado,  as práticas sanitização utilizavam  produtos de limpeza com cloro para desinfecção seguido de ácido cítrico para neutralizar o cloro. A sanitização dos barris é um desafio ainda maior, pois o cloro não pode ser usado em barris, devido às propriedades porosas de carvalho e retenção química possível. 

 A utilização de água ozonizada para sanitizaçao foi apresentada  no final dos anos 90 e  rapidamente adotada pela indústria do vinho. O ozônio apresenta diversas vantagens sobre outras alternativas, incluindo uma maior qualidade de sanitização, tempo e economia de energia e diminuição do uso de produtos químicos sem  os resíduos dos subprodutos  dos agentes químicos.

As aplicações típicas para o ozono na indústria do vinho são as seguintes:

• Lavagem dos Barris
• Sanitização de Equipamentos e Superfície
• Clean-in-place (CIP) e tubulaçãoo de transferência

Lavagem dos Barris

Usualmente, 2,5 ppm de concentração de ozônio por 2 minutos nos barris, depois de um flush de água quente é suficiente. O  ozônio pode impedir  o acúmulo de material orgânico,  que reduz a longevidade destes  preciosos recepientes.  A utilizaçao do ozônio para lavar  barris de vinho pode significar uma economia considerável para as vinícolas, devido aos elevados custos de substituição dos barris contaminados. Como resultado, a maioria das instalações que utilizam ozônio tem  um retorno rápido do  investimento nos equipamentos.

Sanitização de Equipamentos e Superfície

Uma ampla variedade de superfícies e equipamentos são higienizados rotineiramente com água ozonizada para controlar microorganismos indesejados e contaminação cruzada. Caixas de colheita, esmagamento, correias transportadoras, e até mesmo pisos são rotineiramente sanitizados com eficácia pelo ozônio. Garrafas e equipamentos de engarrafamento são higienizadas com ozônio também.

 CIP e Tubulações

O maior risco de contaminação durante o processo de vinificação é o processo de  transferência do vinho, entre o tanque, vários passos necessários e o barril. Para atenuar esse risco, as vinícolas necessitam adotar medidas rigorosas para os seus processos de CIP (Clean in Place).

O CIP envolve limpeza e desinfecção de sistemas de bombas, tubulações, tanques, mangueiras, filtros, linhas de engarrafamento, etc,  usando sabões, detergentes, água, sob pressão e produtos químicos como o cloro. Estas etapas de limpeza podem exigir várias lavagens, muitas vezes com água quente ou vapor, para remover resíduos. Este processo trabalhoso e a utilização intensiva de energia, gera preocupação quanto à segurança do trabalhador e ao consumo excessivo de água: pode consumir até dez litros de água para cada litro de vinho produzido.

 O ozônio como parte integrante da sanitização CIP na indústria de processamento de alimentos e vinícolos  é uma escolha menos agressiva e econômica para o processo. A utilização do ozônio no processo de CIP economiza tempo e custos.

 Sistemas de Ozônio para pequenas Vinícolas

Vinícolas menores, podem utilizar um sistema de ozônio móvel,  permitindo que todas as etapas possam ter acesso ao sistema,  sempre que necessário nas operações de vinicola. Em vinícolas  maiores, podem utilizar em toda a instalação, contando com sistemas centralizados, integrado ozônio na tubulação de água e pontos específicos de uso.

Fonte: IOA – International Ozone Association